5Oct2016

Merluzón del golfo San Matías

Salmoriglio & vegetales de primavera glasé

El merluzón de anzuelo, es un producto autóctono del golfo san Matias en rio negro, único caladero en la argentina que tiene una profundidad de 120mts, donde se obtienen ejemplares de un porte de 2 a 4 kg, su denominación “de anzuelo” radica en su método de captura.
Este es uno de los productos emblema que hoy tiene nuestra provincia

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Ingredientes

  • 250 gr de merluzón
  • 10 gr albahaca
  • 1 limón
  • 30 cc oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • 10 gr sal marina
  • 2 u. espárragos
  • Habas (un puñado)
  • 6 u. Papines
  • 2 cdas.
  • 1 cda. manteca

Modo de preparación:
En un recipiente hondo, colocamos la albahaca, el oliva, el ajo y el jugo de limón.

Procesamos hasta logar una salsa que nos quede espesa (esto es gracias al ajo y al aceite), salpimentamos. Por otro lado empezamos a limpiar los vegetales, en el caso de la haba sacamos la piel que la recubre, en el caso del espárrago retiramos el tallo blanco, y en el caso de los papines limpiémoslos con abundante agua.
Lo que vamos a hacer ahora es darle una breve cocción (blanquear) en agua con sal al espárrago y la haba. Tienen que quedar crocantes, recomiendo aproximadamente 2 minutos y luego colocar en agua con hielo. Al papín, lo vamos a poner a cocinar en agua pero sin que esta hierva para que no nos lastime el producto, luego de 10 minutos pinchar el papín, si está cocido lo colamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Luego vamos a colocar en una sartén manteca a fuego suave y el azúcar. Una vez que se fundan los granos, vamos a colocar todos los vegetales y dejaremos que se glasee a fuego suave, notará que los vegetales se ponen brillantes. Mientras tanto, ponemos una sartén a fuego fuerte con oliva y colocamos el merluzón del lado de la piel. Bajamos a fuego medio, en este momento hay que tener paciencia de no mover el pescado, cuando esté dorado lo damos vuelta, se tiene que despegar fácil. Una vez cocido, nos disponemos a emplatar y a disfrutar de un buen plato Patagónico de estación, Salud!

Tips
Cuidado! No pasar de cocción al espárrago y el haba ya que pierden todas sus vitaminas y minerales, además de perder el sabor ya que este queda en el agua.
Agregar alguna aromática al agua del papin le va a dar un gusto genial!

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